Наукова школа «Дослідження процесів харчових виробництв, розробка і вдосконалення технологій продуктів харчування та обладнання для їх виробництва»

В науковій школі під керівництвом професора Дейниченка Г.В. «Дослідження процесів харчових виробництв, розробка і вдосконалення технологій продуктів харчування та обладнання для їх виробництва» наукова робота здійснюється за декількома напрямками:
Перший напрямок – дослідження процесів мембранної обробки рідких високомолекулярних полідисперсних систем (РВПС) та створення нових технологій функціональних продуктів з використанням похідних УФ-розділення.
За цим напрямком в науковій школі працюють доктор технічних наук, професор Юдіна Т.І., кандидат технічних наук, доцент Мазняк З.О., кандидат технічних наук, докторант Золотухіна І.В., кандидати технічних наук Гафуров О.В., Гузенко В.В., здобувач Федак В.І.
За підсумками роботи напрямку досліджені процеси УФ-концентрування білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС) з використанням сучасних напівпроникних мембран типу ГР та ПАН, створені та захищені патентами 3 види промислових ультрафільтраційних модулей, розроблені технології напівфабрикатів для збитої десертної продукції, м’яких сирів, кулінарних виробів з використанням продуктів УФ-розділення БВМС. Тривають роботи з дослідження властивостей напівпроникних мембран типу ПАН, трекових мембран, ядерних фільтрів, процесів мембранного розділення БВМС та інших біологічних рідин за їх допомогою, а також застосування концентратів та пермеатів мембранного розділення в технологіях функціональних продуктів.
Другий напрямок – дослідження процесів переробки білково-вуглеводної молочної сировини та створення технологій продуктів підвищеної харчової цінності на її основі.
За означеним напрямком працюють наступні представники наукової школи – доктор технічних наук, професор Гніцевич В.А., кандидати технічних наук, Вєтров В.М., Сефіханова К.А.
За цим напрямком працює докторант Самойчук К.О. Здобувачем розроблено модель нестаціонарного руху рідини в каналах роторного апарата, розроблено модель зміни площі прохідного перерізу модулятора роторно-пульсаційних апаратів. Розроблена модель течії молочної емульсії у каналах пульсаційного апарата з вібруючим ротором, яка враховує складний обертально-зворотно-поступальний рух робочих органів апарата. На основі розробленої моделі обґрунтована гіпотеза про механізм диспергування жирової фази молока у апаратах такого типу.
Встановлені оптимальні режими копреципітації казеїну, сироваткових білків, білків оболонок жирових кульок та білків яєць. Розроблені технології копреципітатів зі знежиреного молока, сколотин, молочно-яєчного копреципітату. Визначені напрямки їх використання в технологіях продукції ресторанного господарства. Розроблені технології напівфабрикатів та готових кулінарних виробів підвищеної харчової цінності з використанням означених копреципітатів, які віднесені до групи страв з кислого сиру. Досліджені процеси утворення білково-полісахаридних комплексів в результаті взаємодії мікробного екзополісахариду ксампану з домінуючими фракціями молочних білків, на підставі чого розроблені технології молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для виробництва структурованої десертної продукції.
Третій напрямок – дослідження комбінованих процесів та устаткування для механічної обробки харчової сировини.
За цим напрямком в науковій школі працюють кандидати технічних наук, доценти Горєлков Д.В., Дмитревський Д.В., Погребняк А.В.
Розроблено апарат для очищення гарбуза. Суть розробки полягає в створенні нового комбінованого способу та апарата для очищення гарбуза. Гарбуз є цінної овочевою сировиною, багатою на лекозасвоювану клітковину та вітамінний склад. Використання розробки дозволяє зменшити матеріало- та енергоємність обладнання, інтенсифікувати процес отримання якісних овочевих напівфабрикатів з гарбуза для виробництва консервної продукції, продукції дитячого харчування, кулінарних виробів.
Також розроблено пристрій для гідрорізання харчових матеріалів. Суть розробки полягає в створенні нового обладнання для гідрорізання твердих матеріалів, що призначені для подрібнення, струменем води з метою надання заданих форм, розмірів і якості поверхні, яке може бути використане у різних галузях промисловості – машинобудівній, легкій, електронній, деревообробляючій, авіабудівельній, аерокосмічній, харчовій та ін.
Четвертий напрямок – підвищення харчової цінності продуктів харчування за рахунок використання збагачувачів молочної природи.
Наукові дослідження відповідно цього напрямку в науковій школі проводять кандидати технічних наук, доценти Бондаренко В.Ф., Бєляєва О.М., Бєляєва І.М.
Запропоновані методичні підходи до проектування продуктів харчування зі збагачувачами молочної природи з необхідним комплексом показників харчової цінності. Визначена послідовність проектування складу продуктів, адекватних за макропоживними речовинами, таких, що забезпечують раціональне використання сировини, які є джерелом незамінних амінокислот, має високу біологічну цінність білка, є наближеними до фізіологічно необхідного співвідношення насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот та мають задану енергетичну цінність. Визначені оптимізовані рецептури та розроблені технології соусів, напівфабрикатів на основі боєнської крові, односортної яловичини, субпродуктів курчат, м’якого морозива. Розроблено низку технологій кулінарної продукції з використанням означених напівфабрикатів.
П’ятий напрямок – розробка функціональних продуктів харчування з використанням похідних переробки гідробіонтів.
За цим напрямком в науковій школі працюють кандидати технічних наук, доценти Колісниченко Т.О., Івашина Л.Л. Досліджені функціонально-технологічні властивості природних органічних йодвміщуюючих добавок водоростевого походження – еламіну, цистозіри, зостери. Вперше визначений поліфенольний склад добавок, доведені їх антиоксидантні властивості. Встановлені рецептури та розроблені технології борошняних формованих виробів, молочно-білкових фаршів, запіканок функціонального призначення, що до того ж мають радіопротекторну дію. Тривають дослідження з удосконалення технологій і розширення асортименту функціональних продуктів з використанням добавок органічної природи – гідролізату «Рапамід».
Шостий напрямок – дослідження товарознавчих аспектів формування нових продуктів харчування.
За цим напрямком в науковій школі працюють кандидати технічних наук, професор Дюкарева Г.І. та доцент Юдічева О.П.
В роботах за цим напрямком розглянуто принципи використання біофортифікованої рослинної сировини в сучасних товарознавчих дослідженнях. Доведено, що формування заданої якості продуктів функціонального призначення з пінною структурою на основі рослинної сировини є в даний час перспективним напрямком, а використання еламіну як структуроутворювача, і стевії як замінника цукру у солодощах з пінною структурою, дозволить одержати кінцевий продукт із заданими показниками якості; істотно розширити асортимент, поліпшити структуру харчування населення України.
По науковій школі під керівництвом професора Дейниченка Г.В. захищено 3 дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук та 18 дисертацій на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. На сьогоднішній день виконуються 7 докторських і 2 кандидатські дисертації.