Наукова робота

Наукова діяльність в університеті є невід’ємною складовою освітньої діяльності. Вона організується та здійснюється згідно з вимогами Законів України «Про освіту», «Про основи державної політики у сфері науки і науково-технічної діяльності», Положення про державний вищий заклад освіти та в контексті принципів Болонського процесу і за планом заходів з розвитку науки в університеті.

Науково-дослідна робота є однією з ефективних форм підвищення кваліфікації професорсько-викладацького складу кафедри, удосконалення його професійної майстерності, отримання високого рівня викладача-науковця, здатного працювати з підготовки фахівців за наступними рівнями: бакалавр, спеціаліст, магістр. Для вирішення проблеми ефективної організації пізнавальної, творчої самостійної роботи студентів необхідно правильно організувати і вміло об’єднати  з навчальним процесом наукову-дослідницьку роботу, яка виступає необхідною умовою підвищення рівня освіти і стимулює постійне удосконалення діяльності викладачів.

Колектив кафедри устаткування харчової і готельної індустрії  ім. М.І. Беляєва, як базового структурного підрозділу університету, проводить науково-дослідну роботу за такими напрямками:

  • робота з планової держбюджетної та бюджетної тематики університету;
  • робота з госпдоговірної тематики;
  • винахідницька та раціоналізаторська діяльність;
  • стажування та інші види підвищення кваліфікації науково-педагогічних кадрів;
  • видавницька діяльність;
  • науково-технічна співдружність з практикою;
  • розробка нормативної документації на нові види устаткування та нові технології продуктів харчування;
  • впровадження результатів наукових досліджень у виробництво та навчальний процес;
  • участь у науково-технічних конференціях, семінарах, виставках та ярмарках;
  • організація науково-дослідної роботи студентів та аспірантів.

Розвиток науково-дослідної роботи кафедри пов’язаний із постійним залученням студентської аудиторії, що надає змогу поширити світогляд студентів, придбати ними необхідні знання та навички для вирішення науково-дослідних, організаційних, соціальних та економічних проблем. З метою підвищення рівня викладання дисциплін кафедри всі напрямки науково-дослідної роботи тісно пов’язані з навчальним процесом, викладацькою діяльністю, що здійснюється на кафедрі. Вони є джерелом удосконалення навчальної, навчально-методичної роботи, дозволяють віддзеркалювати в навчальному процесі сучасні наукові досягнення та тенденції розвитку устаткування підприємств харчування, торгівлі, харчових виробництв, технічних засобів митного контролю, інтелектуальної власності тощо.

В науковій школі під керівництвом професора Дейниченка Г.В. «Дослідження процесів харчових виробництв, розробка і вдосконалення технологій продуктів харчування та обладнання для їх виробництва» здійснюється за декількома напрямками:

Перший напрямок – дослідження процесів ультрафільтрації БВМС та створення нових технологій функціональних продуктів з використанням похідних УФ-розділення.

За цим напрямком в науковій школі працюють доктор технічних наук, професор Гніцевич В.А. кандидати технічних наук, доценти Мазняк З.О., Золотухіна І.В., здобувачі Гафуров О.В., Федак В.І.

За підсумками роботи напрямку досліджені процеси УФ-концентрування БВМС з використанням сучасних напівпроникних мембран типу ГР, створені та захищені патентами 3 види промислових ультрафільтраційних модулей, розроблені технології напівфабрикатів для збитої десертної продукції, м’яких сирів, кулінарних виробів з використанням продуктів УФ-розділення БВМС. Тривають роботи з дослідження властивостей напівпроникних мембран типу ПАН, трекових мембран, ядерних фільтрів, процесів мембранного розділення БВМС та інших біологічних рідин, а також застосування концентратів та пермеатів мембранного розділення в технологіях функціональних продуктів.

Другий напрямок – створення технологій продуктів підвищеної харчової цінності на основі білково-вуглеводної молочної сировини.

За означеним напрямком працюють наступні представники наукової школи – кандидати технічних наук, доценти Юдіна Т.І., Вєтров В.М., здобувач Сефіханова К.А.

Встановлені оптимальні режими копреципітації казеїну, сироваткових білків, білків оболонок жирових кульок та білків яєць. Розроблені технології копреципітатів зі знежиреного молока, сколотин, молочно-яєчного копреципітату. Визначені напрямки їх використання в технологіях продукції ресторанного господарства. Розроблені технології напівфабрикатів та готових кулінарних виробів підвищеної харчової цінності з використанням означених копреципітатів, які віднесені до групи страв з кислого сиру. Досліджені процеси утворення білково-полісахаридних комплексів в результаті взаємодії мікробного екзополісахариду ксампану з домінуючими фракціями молочних білків, на підставі чого розроблені технології молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для виробництва структурованої десертної продукції.

Третій напрямок – підвищення харчової цінності продуктів харчування за рахунок використання збагачувачів молочної природи.

Наукові дослідження відповідно цього напрямку в науковій школі проводять кандидати технічних наук, доценти Бондаренко В.Ф., Беляєва О.М., Бєляєва І.М.

Запропоновані методичні підходи до проектування продуктів харчування з необхідним комплексом показників харчової цінності. Визначена послідовність проектування складу продукту, адекватного за макропоживними речовинами, такого, що забезпечує раціональне використання речовини, яка є джерелом незамінних амінокислот, має високу біологічну цінність білка, є наближеним до фізіологічно необхідного співвідношення насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот та має задану енергетичну цінність. Визначені оптимізовані рецептури та розроблені технології соусів, напівфабрикатів на основі боєнської крові, односортної яловичини, субпродуктів курчат, м’ясного морозива. Розроблено низку технологій кулінарної продукції з використанням означених напівфабрикатів.

Четвертий напрямок – розробка функціональних продуктів харчування на основі молочної сировини з використанням йодвміющуючих добавок.

За цим напрямком в науковій школі працюють кандидати технічних наук, доценти Колесніченко Т.О., Крамаренко Д.П., Івашина Л.Л., аспіранти Войцицька А.Д., Галяпа І.М., здобувач Кірєєва О.І. Досліджені функціонально-технологічні властивості природних органічних йодвміщуюючих добавок водоростевого походження – еламіну, цистозіри, зостери. Вперше визначений поліфенольний склад добавок, доведені їх антиоксидантні властивості. Встановлені рецептури та розроблені технології борошняних формованих виробів, молочно-білкових фаршів, запіканок функціонального призначення, що до того ж мають радіопротекторну дію. Тривають дослідження з удосконалення технологій і розширення асортименту функціональних продуктів на основі молочної сировини з використанням йодвміщуючих добавок органічної природи.

П’ятий напрямок – дослідження товарознавчих аспектів формування нових продуктів харчування.

За цим напрямком в науковій школі працюють кандидати технічних наук, доценти Юдічева О.П., Дюкарева Г.І. В роботах за цим напрямком доведено, що формування заданої якості продуктів функціонального призначення з пінною структурою на основі рослинної сировини є в даний час перспективним напрямком, а використання еламіну як структуроутворювача, і стевії як замінника цукру у  солодощах з пінною структурою, дозволить одержати кінцевий продукт із заданими показниками якості; істотно розширити асортимент, поліпшити структуру харчування населення України.

Шостий напрямок – дослідження комбінованих процесів та устаткування для очищення плодоовочевої сировини.

За цим напрямком в науковій школі працюють кандидати технічних наук, доценти Терешкін О.Г., Горєлков Д.В., кандидат технічних наук, ст. викладач Дмитревський Д.В. По науковій школі під керівництвом професора Дейниченка Г.В. захищено 2 дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук та 14 дисертацій на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. На сьогоднішній день виконуються 4 докторські і 8 кандидатських дисертацій.

В науковій школі під керівництвом професора Постнова Г.М. «Безвідходні технології переробки харчової сировини та їх апаратурне оформлення» проводилась наступна робота:

Перший напрямок – розробка схем розподілу сільськогосподарської птиці та створення нових технологій напівфабрикатів та кулінарних виробів.

За цим напрямом працюють наступні представники наукової школи: кандидати технічних наук, доценти Єсінова Н.І., Постнова О.М., кандидат економічних наук Попова С.О.

За підсумками роботи розроблені схеми розподілу сільсько-господарської птиці на окремі анатомічні частини, визначені норми виходу анатомічних частин птиці, розроблені нові технології напівфабрикатів та кулінарних виробів з них, розроблено апарат для відділення м’яса від кісток птиці, розроблена та затверджена нормативна документація на напівфабрикати та кулінарні вироби з птиці.

Другий напрямок – розробка технологій кулінарної продукції на основі рибної сировини.

В процесі вирощування та зберігання ставкової риби мають місце втрати пошкодженої рибної сировини, яка за своїми технологічними параметрами не відрізняється від стандартної. Вирішена проблема зберігання та використання ставкової риби для приготування напівфабрикатів та кулінарних виробів. При переробці океанічної риби (скумбрії, ставриди) також мають місце втрати сировини від недосконалості технологічного процесу виготовлення риби гарячого копчення. Тому актуальним є розробка технологій кулінарної продукції з використанням відбракованої риби. За цим напрямом працюють кандидати технічних наук Іванников П.В., Пронін І.О. За результатами роботи цього напряму розроблені технології зберігання ставкової риби на живорибній базі, технології кулінарної продукції зі ставкової та океанічної риби, розроблена та затверджена нормативна документація на кулінарні вироби з риби.

Третій напрямок – розробка технологій сушених кулінарних виробів.

За вищеозначеним напрямом працює здобувач Варипаєва Л.М. Результатом роботи за цим напрямом стала розробка нових технологій швидковідновлюваних готових блюд з овочів. Розроблені технології приготування швидковідновлюваного кулінарного виробу «Зрази картопляні», які мають значний термін збереження без зміни зовнішнього вигляду, розроблено технологію відновлення сушених кулінарних виробів, яка дає змогу додавати окремі нутрієнти профілактичної дії.

Четвертий напрямок – дослідження процесів обробки сільсько-господарської сировини електрофізичними методами та створення нових апаратів для їх реалізації. За цим напрямком працюють к.т.н., доцент  Чеканов М.А., к.т.н., ст. викладач Червоний В.М., здобувач Нечипоренко Д.А.

В науковій школі «Безвідходні технології переробки харчової сировини та їх апаратурне оформлення» працюють 3 викладачі кафедри (к.т.н., професор Афукова Н.О., к.т.н., доцент Дуб В.В. та к.т.н., ст. викладач Червоний В.М.),  1 здобувач (Нечипоренко Д.А.,), 1 здобувач наукового ступеня кандидата технічних наук (Варипаєва Л.М.), 4 студенти факультету обладнання та технічного сервісу (магістр ФОТС Зубрєв А.С., студ. гр. М-20 Сорокотяга М.С.). Загалом по науковій школі захищено 7 дисертацій на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук.